Ce fruit, qui est souvent décrit comme le caviar des citrus à cause de la forme de ses petites perles, est récolté de janvier à la fin mai en Australie. Il peut cependant être congelé pour répondre à la demande des clients toute l’année.

James Boyd, le directeur général de Limeburst, confirme que la demande pour ce fruit rare est de plus en plus importante. La demande augmente de façon exponentielle chaque année car ce fruit est maintenant beaucoup plus connu et demandé par les chefs du monde entier et les particuliers.

Pour l’instant, il y a une forte demande en Europe ou est exporté une grande partie de la production mais la demande augmente aussi dans le reste du monde. Malgré cette demande, le fruit n’est pas facile à trouver dans de nombreux pays du monde car les importateurs et les grands magasins ne l’incluent pas dans leurs stocks.

Les ventes les plus importantes se font vers les grands restaurants ou les chefs utilisent de plus en plus ce produits, autant dans les plats que les desserts. Les ventes se font aussi vers les bars à cocktails qui ont inventé de nombreux cocktails contenu le jus du citron caviar mais aussi ses petites perles. De plus en plus, les pâtisseries et l’industrie alimentaire cherchent à importer ce produit pour l’incorporer dans leurs recettes. On image facilement un cupcake au citron, recouvert d’un glaçage à la vanille et de quelques perles de citron caviar sur le dessus ! On imagine facilement que le citron caviar doit inspirer de nombreux magasins de cupcakes.

Malgré l’augmentation de la demande, le produit reste rare et la production est limitée. Limeburst souhaiterait voir plus de concurrence pour pouvoir répondre à la demande et pouvoir développer une industrie stable et durable.

Il faut augmenter la production afin de répondre à la demande. La production annuelle en Australie est estimée à 4 à 6 tonnes mais cette production varie beaucoup en fonction du climat. Elle n’est donc pas suffisante pour répondre à la demande. Les futures productions en Californie et en Espagne devraient aider à augmenter la production mondiale mais d’autres zones devraient aussi se développer comme la Floride ou Israël.

Avec un plat

Quelques billes de citron caviar sur des huitres.

Quelques billes de citron caviar avec du saumon fumé

Quelques billes de citron caviar à servir avec une composition de sushi, dans la préparation ou en décoration sur le dessus.

Quelques billes de citron caviar sur un mélange de salades vertes croquantes et de betterave rouge.

Avec de nombreux poissons, comme le citron.

Avec un dessert :

Quelques billes de citron caviar sur de la glace à la vanille.

Quelques billes de citron caviar sur une tarte au citron

Pour transformer une salade de fruit : citron caviar, fraises, poires et pêches.

Dans des cocktails :

Dans des cocktails à base de gin, de vodka, de martini.

Le citron caviar ce retrouve en ce moment en tête d’affiche sur certains plats des grands restaurants du monde : entrées ou desserts mais aussi dans des nouvelles recettes de cocktails servis dans les bars les plus branchés de la planète. La production commence à s’étendre en dehors de l’Australie avec des nouvelles plantations en Californie ou au Mexique. Les restaurants de Beverly Hills utilisent déjà la production locale de Californie.

En effet, ce fruit originaire d’Australie est cultivé par des spécialistes et se trouve en plusieurs couleurs. La peau varie du vert, au brun, au pourpre ou au noir. Les grains de citron caviar qui sont au cœur de ce fruit varient du vert, au blanc, au rose, orange ou au jaune. De quoi assortir ce fruit à toutes vos salades, vos desserts ou même pour des cocktails chics. Cet agrume rare est appelé caviar à cause des grains colorés qui se trouve à l’intérieur. Ce sont ses grains qui ressemblent au caviar et qui dévoilent tout leur arome quand on les croque ! Ce gout est à mi-chemin entre le citron et le pamplemousse.

Ce fruit est donc plein de surprise mais il reste rare et il est donc assez cher. Certains chefs l’utilisent pour accompagner les plats de poissons ou les salades de fruits de mer. On peut aussi l’utiliser en décoration sur les tartes au citron. A vous de découvrir comment vous pourrez utiliser ce fruit rare dans vos desserts ou vos plats. Mais attention, nous vous conseillons de l’utiliser pour les occasions spéciales, les jours de fêtes car le prix du citron caviar est assez élevé, au moins 70 euros pour une petite barquette.

Le festival de Cannes se tiendra cette année du 16 au 27 mai 2012 mais alors que beaucoup se concentrent sur les films et les robes de couturiers, les restaurants se concentrent sur leurs menus d’exceptions pour régaler les stars, souvent habituées aux repas raffinés servis dans les meilleurs restaurants du monde, d’Hollywood à Paris en passant par Londres.

Le Majestic Barrière prépare plus de 20 000 macarons pour ses invités de marque, l’Hôtel Martinez prévoit de servir plus de 2 tonnes de homard, le Carlton a commandé 25kg de caviar, des milliers de bouteilles de Champagne ont été également commandées ainsi que des grands crus français qui n’auront aucun mal à se vendre malgré des étiquettes qui ressemblent à un mois de salaire.

Les stars vont se régaler dans les restaurants des grands hotels, Le Majestic, Le Martinez, le Carlton, le Five Hotel &Spa (le restaurant le Sea Sens au 5^ème etage de cet hotel est l’un des meilleurs de la ville), le JW Marriott, mais egalement au Le Louis XV-Alain Ducasse et au restaurant de Joël Robuchon à Monte Carlo, à la Palme d’Or sur la croisette. Les chefs n’hésitent pas à utiliser les produits exotiques comme le citron caviar. Il sera présent dans les cocktails servis sur la croisette mais aussi au Flaveur sur la Promenade des Anglais à Nice, ou Gaël and Mickaël Tourteaux utilisent le citron caviar avec le poisson.

Recette du tartare de saumon (6 personnes)

450g de saumon frais (peau enlevée, coupé en petits dés)
3 citrons caviar
1 citron vert
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
2 petits cornichons (coupés en petits dés)
1 petite échalote (coupée fin)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive (utiliser une huile de bonne qualité)
½ concombre coupé en fines lamelles
6 tranches de pain de campagne (ou pain de seigle)
sel, poivre
Huile d’olive extra vierge et vinaigre balsamique pour la présentation.

1.    Salés les lamelles de concombre et laisser pendant 10 minutes.
2.    Mettre les dés de saumon dans un bol large et ajouter le jus de citron vert, le thym, les cornichons, l’échalote, et l’huile d’olive. Mélanger bien. Salez et poivrez.
3.    Rincer les lamelles de concombre et les placer en rond sur l’assiette de service.
4.    Placer le tartare de saumon au dessus du concombre (utiliser un rond de service si vous en avez un pour une jolie présentation).
5.    Evidez les citrons caviar et placer une cuillère à café sur le tartare de saumon.
6.    Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque assiette et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
7.    Faire griller le pain de campagne et servir une tranche avec chaque assiette de tartare.

Astuce : servir avec un Riesling très frais.

Pour trouver des citrons caviars, vous pouvez vous renseigner auprès des marchés internationaux ou marchés fruitiers, auprès des épiceries fines et les commander sur internet.

En France, www.lepiceriederungis.com

Autre solution, vous pouvez commander des graines de Microcitrus australasic, l’arbre qui produit le citron caviar et essayer de le faire pousser dans votre jardin ! Pour faire pousse ce buisson, il faut du soleil et beaucoup d’eau. L’arbre ne donne des fruits qu’au bout de quelques années alors soyez patient.

En Europe

En Europe, le citron caviar est plus difficile à trouver qu’en Amérique du nord ou en Australie. Voici cependant quelques adresses :

• Le marché de Rungis, Paris : commandez  une barquette de 200g sur www.lepiceriederungis.com qui propose les meilleurs produits du marché de Rungis. Vous pouvez commander une barquette de 200g pour 34,29€ soit 274,30€ le kilo de citron caviar. Une barquette de 200g contient plus ou moins 12 pièces. (prix correct novembre 2012).

Aux Etats-Unis

•  En Californie : vous le trouvez de plus en plus sur les marchés de Californie car il existe une production locale. Le prix du citron caviar en dollars est de plus ou moins 20$ à 30$ pour une barquette de 200g.
• A New York : sur les marchés spécialisés comme Chelsea Market.
• Achetez en ligne sur shanleyfarms.com

Au Canada

Le prix du citron caviar au Canada est plus ou moins identique au prix qu’on trouve aux Etats-Unis :  de 2$ à 2.50CA$ la pièce  ou 25 à 30CA$ pour une barquette de 200g. On le trouve uniquement dans les épiceries spécialisées.

En Australie

Le produit est beaucoup plus facile à trouver en Australie car c’est le pays d’origine du citron caviar et la production est plus importante. Le “finger lime” comme on l’appelle en Australie est vendu dans de nombreux marchés autour de $40 par kilo soit (30€/kilo). On peut aussi acheter un arbre pour faire pousser soi-même son citron caviar dans son jardin.

Le citron caviar, ou citron perle, est le fruit d’un buisson épineux qui pousse dans la forêt vierge australienne, dans les régions côtières du Queensland et du New South Wales, deux états de la cote Est de l’Australie. Le citron caviar est long de quelques centimètres (7 à 10cm) et ressemble un peu à un cornichon. La peau de se fruit a une grande variété de couleurs :  une peau brune, pourpre, jaune, organge, rouge, noire ou verte qui ressemble à celle du citron. Par contre,  c’est à l intérieur de ce fruit que la différence est la plus visible. Quand on ouvre le citron caviar, la pulpe est composée de centaines de petites billes roses, ou vert clair qui ressemblent au caviar. Quand on les croque, ces billes libèrent alors leur arome parfumé. Le gout est proche du citron et du pamplemousse.

Pourquoi un tel succès auprès des grands chefs ?
Le citron caviar libère sa saveur une fois en bouche. Il se marie parfaitement avec le poisson et les fruits de mer et peut s’utiliser dans de nombreux desserts. Son arome est intense et surprenant. De plus, les petites billes roses sont vraiment idéales pour les présentations jolies et sophistiquées.

Comme le citron, ce fuit est un peu trop acide pour le consommer seul mais il est parfait pour décorer les plats de sushi, les desserts, les mousses, les salades, les cocktails et tous les plats de poisson. On peut aussi en faire une marmelade comme avec les autres citrus.

Bientôt une nouvelle variété de citron caviar ?
Les scientifiques se penchent maintenant sur le citron caviar afin de sélectionner les espèces les plus aromatiques. Les producteurs souhaiteraient pour faire pousser ce fruit en Europe et dans de nombreux pays afin de répondre à la demande croissante. Une nouvelles espèce plus résistante, que l’on peut faire pousser en Europe et qui fournit un fruit de bonne qualité serait donc en cours de développement. Quelques producteurs le font maintenant pousser en Californie pour le marché nord américain.